飲食攻略·火鍋篇｜食肉先定食菜先？生蠔要烚幾耐？　食安中心教5招安全打邊爐

天氣轉冷，不少人都會與親朋好友打邊爐，惟火鍋配料琳琅滿目，不少食材及醬料脂肪含量高，過量進食或會誘發肥胖危機！食安中心近日提出4招，教大家揀選湯底及食材，並且提出 「食物安全5要點」，讓大家在冬日享用火鍋時，可以食得更健康。

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食安中心近日完成一項普及食品的專題調查，評估火鍋食物的食用安全。是次調查抽取全港315類不同種類火鍋食物樣本，包括肉類及其製品（包括牛丸、豬肉丸等）、水產及其製品（包括魚蛋、蝦丸、墨魚丸等）、豆製品（包括豆卜、豆腐、枝竹等）、麵條、湯底、飲品（包括果汁、酸梅湯等）和醬料，進行染色料、防腐劑及金屬雜質等化學測試，以及蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌及凝固酶陽性葡萄球菌等微生物測試，最終全部樣本皆通過檢測。

打邊爐4招減少脂肪攝入

食安提醒大眾享用火鍋時，應注意進食分量及營養均衡原則，減低脂肪、鈉和糖含量攝入量：

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• 選擇清湯湯底：清湯較骨湯、沙茶及麻辣湯底等含較少脂肪，可減低脂肪攝入量。
• 先食蔬菜再食肉類：先進食蔬菜增加飽肚感，之後再食肉類，可避免進食過量。
• 少食肥肉及動物內臟：建議少食脂肪含量較高的肥肉及動物內臟、多攝取膳食纖維豐富的蔬菜，並盡量少用醬油及調味料。
• 留意營養標籤：選購火鍋材料時，可留意營養標籤，選擇脂肪、鈉和糖含量較低的食物。

除此之外，發言人亦補充指，大家在購買及處理食材時，亦要時刻注意「食物安全5要點」，包括「精明選擇」、「保持清潔」、「生熟分開」、「徹底煮熟」及「安全溫度」：

• 精明選擇：選擇可靠的店舖、或者是領有相關牌照、可靠的網上商店選購食材；購買火鍋材料時，亦要選用新鮮、衛生，且揀選包裝完好、未有超逾食用限期產品及食物。
• 保持清潔：處理食物時亦要注意食物、環境及個人衛生；處理食物前應徹底清洗雙手，手上如有傷口亦要以防水膠布妥善包紮傷口或戴上手套；禽肉、豬肉及牛肉清洗後，應切成較易煮熟的薄片；貝類海產（如帶子及象拔蚌等）的外殼需洗擦乾淨、去除內臟。
• 生熟分開：購物時應選購預先包裝好的食物，最後才選購生的肉類、家禽和海產；選購及運送食物途中，應將生食、即食食物或熟食分開，避免交叉污染；烹煮過程中，建議使用兩套不同款式的筷子和用具，將生和熟的食物分開處理，避免生熟食物互相接觸而導致交叉污染。  
• 徹底煮熟：醬油、醋、酒、辣椒和日本芥辣等調味料，無法殺死火鍋食材中的細菌和寄生蟲，故火鍋湯汁應徹底煮沸，才將鍋內已徹底煮熟食物取出；每次添加水或湯汁時，亦應等到水或湯汁沸騰後才再烹煮食物；海鮮方面，焯蝦應等到蝦殼變成紅色、蝦肉變成不透明的白色後才食用；貝類海產則須煮至外殼打開，然後再煮3至5分鐘；已除殼的蠔則要在沸水中烹煮最少3分鐘才進食；為預防致病或具抗菌素耐藥性的微生物，未經巴士德消毒的生蛋不應生食。
• 安全溫度：儲存食材時，要注意大部分火鍋材料都應存放於攝氏4度或以下的冷凍格內；冷藏食物則應放在攝氏-18度或以下的冰箱內；冷藏食物不應放置於室溫下解凍，建議可將其放於雪櫃冷凍格、微波爐或流動的水喉水下解凍，並盡快烹煮，避免細菌快速滋生。

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